为什幺蛋糕一出炉就整个坍下来?20个最常见的烘焙问题

Q&A 烘焙问与答

为什幺蛋糕一出炉就整个坍下来?20个最常见的烘焙问题

1 烤箱预热,时间应该预热多久?

要预热直到需要的温度。每家烤箱功能不同,并没有一定的规定预热时间,奥地利的烘焙书多半建议30分钟。以我使用的60公升容量烤箱来说,如果理想温度是180°C,需要预热约20分钟。

应该依据自家烤箱的功能来决定预热所需要的时间。重要的是,糕点入炉时的烤箱温度,必须达到需要的温度。

2 室温/常温是几度?

室温与常温容易误导,我们小厨房的实际室温温度的确比较高,理想的糕点製作室温/常温是18°C,特别是在製作酥皮、塔派,还有某些饼乾时,环境温度会直接影响成品品质。当烘焙书食谱要求食材回温到室温/常温时,食材温度不要低于18°C就可以。

3 为什幺烤模抹油洒粉后,蛋糕还是无法顺利脱模?

蛋糕无法脱模,或是脱模不完整,可能有几个原因:

(1)烘焙不够。外缘还没有成功结壳,麵糊还是湿润状态。
(2)烘焙过度。蛋糕因为烘焙过久,外层结成厚壳,过于乾燥的麵糊黏住烤模。
(3)抹油洒粉步骤不够确实完整。特别是使用类似咕咕霍夫花纹细緻的烤模,线条纹理处若没有处理恰当,会因此沾黏而失败。
(4)抹油洒粉。抹的油,是奶油。洒的粉,一般以麵粉为多。
(5)蛋糕出炉后静置时间不够。蛋糕刚出炉时,质地较软,若尝试马上脱模,容易造成失败的成品。应该先静置10~15分钟,让蛋糕略微稳定后,再脱模。

4 为什幺乳酪蛋糕烘焙后可以留在烤模中冷却,磅蛋糕却不行?

生乳酪蛋糕,是靠吉利丁定型。蛋糕体需要冷却,才能达到固定的状态,在固定前,不能脱模。烘焙的乳酪蛋糕,经过高温烘焙后,乳酪是软质的,一样必须留在烤模中经过冷却与冷藏,等乳酪固定后才能脱模。

磅蛋糕,食材中大部份的水分,经过烘焙蒸发。蛋糕出炉10~15分钟后,质地较为稳定,应该就要脱模。如果让蛋糕留在烤模中冷却,蛋糕中的热气,因为无法散热挥发,会让蛋糕的周边,特别是底部会因为水蒸气而变得湿软,影响蛋糕的质地。因此,磅蛋糕不能留在烤模中冷却,应该在出炉后稍微静置一会儿,就要进行脱模,然后放在网架上散热与冷却。

5 参考磅蛋糕食谱,但用马芬模烘焙,只能填入8 个马芬时,时间温度怎幺调整?

可以考虑使用同样的烤温,烘焙时间会因为小份量而减短。一般直径7 公分的奶油麵糊马芬需要20分钟,建议在15分钟时开始顾炉观察。

应该注意的是,如果使用的是12连马芬模,8个填入麵糊的马芬应该放在外圈,内圈空格应该用纸杯装点水,不要空烧,马芬上色受温会比较均匀。

6 如果发现蛋糕不熟,还可以再进炉烘焙吗?

大部份发现蛋糕不熟,是在切开的时候,多半蛋糕已经完全冷却了,就算再次进炉烘焙,也无法改变蛋糕的质地。

除了一个状况,糕点再次入炉烘焙是有帮助的。个人的经验是,使用长形水果条烤模,在蛋糕出炉侧卧等待脱模时,如果观察到蛋糕中央向下塌陷,这个时候,如果马上将蛋糕送回烤箱再次烘焙,可以稍微改善烘焙不足的问题。

7 小烤箱温度不稳定,怎幺完成大份量的食谱?

烤箱不稳定时,如果不是因为故障,建议採购烤箱内用温度计,能比较容易掌握烤箱温度的变化。

大份量的食谱,可以小份量的烤模分装分量製作。小份量的糕点,厚度薄、高度低,烘焙时间相对比较短,比较容易掌握。

8 按照食谱的温度与时间去做,蛋糕脱模后,为什幺中间下陷了?

食谱给予的烘焙温度与时间,是一个参考数值,实际操作时,要依照糕点实际烘焙状况来决定。举例来说,食谱建议烤温180°C,时间30分钟;在家如果使用同样的烤温,30分钟后,发现还没有熟,当然应该拉长时间,继续烘焙,直到完成。

蛋糕脱模后,外型上如果有以下的现象,如中央下陷、一侧歪、两侧内凹、底部内凹......,都是烘焙温度与时间出了错误造成的。如果发生中央下陷的情况,可以知道,蛋糕中间还是软质地的,表示没有烘焙透,所以脱模后下陷。

建议再次检查烤箱温度,调整烘焙时间,并记得在食谱上作记录,再次尝试时就能够改善烘焙不足的问题。

9 可以用铝箔纸盖着麵糊烘焙吗?

盖铝箔纸,通常是为了防止蛋糕上色过多,由此可知,铝箔纸有隔热功能。所以盖着铝箔纸烘焙,会延长烘焙时间。而且,烤箱热力传递受到阻隔,蛋糕受热的实际烘焙温度比较低,所以糕点或许会有吃温不足的现象。

10 为什幺完成的蛋糕有两种颜色,外层颜色浅、内圈颜色深?

内圈有比较深的色泽,表示还没有烘焙透,亦即没有完全烤熟。当烤温没有真正到达蛋糕的中心,或是烘焙时间不够时,麵糊中还有水分,麵糊色泽会比较深,有时候甚至可以看到部份有糊状的质地,表示还没有烘焙完成。

需要检查与调整烘焙温度与烘焙时间,就能改善。

11 为什幺蛋糕在烤箱中膨胀得很高,一出炉就整个坍下来,而蛋糕切开时,确定烤熟了?

以全蛋法製作,食材中有膨鬆剂(泡打粉、苏打粉)的蛋糕。

蛋糕确定熟了,但还是有明显的坍塌,这时候,建议检查所使用的泡打粉与苏打粉的用量,是不是使用烘焙用标準量匙衡量?是不是平匙?当使用太多,超过比例的泡打粉时,麵糊在烘焙中会过度充气膨胀,出炉碰到冷空气就会塌下来,并且在蛋糕表面留下皱摺般的纹路。

而最糟糕的是,使用过多的泡打粉或是苏打粉,会破坏蛋糕的均衡味道,让蛋糕带有明显的皂味与苦味,甚至无法食用。

以分蛋法製作,食材中没有膨鬆剂,或是只有少量膨鬆剂的蛋糕。

蛋糕在出炉后塌陷,有可能是蛋白消泡,蛋白打发不足,蛋白打发过度,加入糖的时间点不正确,使用了不同的糖,麵糊没有拌合均匀,拌合手法需要修正,搅拌过度,烘焙温度不正确,烤箱底火过低,烘焙时间过长......等等的原因。

12 蛋糕上方有裂口,出炉以后回缩,是正常的吗?

如果蛋糕食材中有膨鬆剂,如泡打粉与苏打粉,当麵糊受热时,麵糊中的气体上升,都会在蛋糕上方留下裂口,这是正常现象。假若不喜欢自然的裂口,可以在蛋糕上层结皮后,用小刀划出平整的开口。如果小烤箱的温度不稳定,不建议在烘焙时间一半以前就打开烤箱,这样会影响烤箱内的恆温,进而影响烘焙成果。

蛋糕在冷却过程略微回缩,属于正常现象。如果蛋糕回缩很多,又有明显塌陷的现象,错误或许发生在食材比例上,或是操作步骤上,或是烘焙温度与时间上。也有可能,在食材、操作、烘焙都发生错误。

13 使用鲜奶油做蛋糕装饰,为什幺一下子就变水水的?

作为装饰用的动物鲜奶油,乳脂肪含量在30~50%。乳脂肪含量较高的鲜奶油,稳定度比较好。动物鲜奶油是一个需要冷藏的食材,即使经过打发,即使打发中加入有固定作用的糖粉或是吉利丁类等食材,处于常温环境中,还是会慢慢变成流质的状态。

14 为什幺完成的蛋糕里面,有很多大洞?

如果在完成的糕点里,看到大洞、甬道,很有可能是因为加入乾粉食材时,搅拌方式错误,或是搅拌时间过长、用力过度等因素。另外应该检查所使用的麵粉是否依照食谱,泡打粉的份量比例正不正确。

15 使用自发麵粉或是蛋糕麵粉製作蛋糕,需要再加泡打粉吗?

自发麵粉中已经有泡打粉,并不需要另外添加泡打粉。如果使用的是蛋糕麵粉时,就要加入泡打粉。

自发麵粉(self-raising flour),成份中已经含有固定比例的泡打粉,如果再加入泡打粉,会造成糕点中的膨鬆剂过多,也会造成失败的成品。另外应该注意的是大部份自发麵粉中,还含有盐,也是需要列入考量的。

蛋糕麵粉(cake flour),因为加入玉米粉(corn starch)来降低麵粉中的蛋白质含量,筋度比一般的低筋麵粉低。

製作糕点饼乾,建议使用一般的低筋麵粉(all purpose flour),如果另外需要添加膨鬆剂、盐、玉米粉等食材,食谱中都会清楚列出份量。而且有些食谱是不需要任何膨鬆剂的,自发麵粉就不适合使用。

使用一般的低筋麵粉,除了避免配方比例上发生错误外,也具有节省储存空间与经济简单的特点,特别对小家庭来说,是比较好的做法。

16 完成的甘纳许巧克力酱一直软软的,为什幺不会凝固?

假若甘纳许无法凝固,要再次检查食谱,并且检查所用的食材。如果是巧克力塔的巧克力内馅,食谱配方不同,有不同的呈现。有些巧克力塔本来就是软质地的。

食材上,所选用的巧克力,可可脂至少在50%,只能使用动物鲜奶油36% 乳脂肪。

巧克力:动物鲜奶油的比例=2 : 1。举例来说,200公克的巧克力:100公克的动物鲜奶油,在室温中才会凝固。

巧克力:动物鲜奶油的比例=1 : 1。巧克力与动物鲜奶油的比例等量,完成的甘纳许是软质的,多半作为巧克力糖球、巧克力淋酱等。

17 烘焙一定要使用无盐奶油吗?

是的,烘焙应该只使用无盐奶油。如果需要加入盐,食谱配方中都会列明。

有盐奶油的成份中,各家厂商都有不同的盐分比例,并没有一定标準。值得注意的是,含盐的奶油,水分含量比无盐奶油高。使用无盐奶油与含盐奶油操作同一个食谱,呈现的成果因此不同。

无论是烘焙蛋糕、饼乾,还是塔派,整体食材的水分含量比例均衡,才会完成质地理想、口味绝佳的糕点。

18 打蛋白,建议用新鲜鸡蛋的蛋白,如何知道鸡蛋新不新鲜?

用一个略深的容器装水,放入的鸡蛋如果是沉入底部,是平躺状态,表示鸡蛋是新鲜的。在敲开鸡蛋时,仔细观察蛋白,如果蛋白质地浓稠,包围着蛋黄,不会水水的流散,鸡蛋就是新鲜的。

19 如何防止塔皮内缩,压模式的饼乾变形?

大多数的塔皮与压模饼乾的麵团,都建议经过冷藏静置与鬆弛后才使用。麵团,每凡经过手揉,经过擀、压、整形⋯⋯等操作,都要再次冷藏鬆弛后才能使用。

製作塔皮,建议使用中筋麵粉,盲烤时,重石要铺得平均而满。

製作塔派与压模饼乾时,如果发现麵团变软,应该要再次放入冰箱冷藏静置,降温后,再使用。

压模饼乾在压模后,应该用塑胶刮刀或其他平面的工具移动,才不会影响压模后的形状。

20 如何让派塔皮保持乾燥?

派塔的烘焙方式有三种:

(1)派塔皮在填入内馅之前,会先经过盲烤,再以空烧方式烘焙直到完成(内馅不必烘焙)。
(2)派塔皮经过两次烘焙,一是填入内馅前的盲烤与空烧成半成品,二是填入内馅后烘焙到完成。
(3)派塔皮与内馅一同烘焙。举例:双层塔派、苹果派。

派塔皮先经过烘焙,质地比较乾、口感较为酥脆。盲烤步骤结束,移除烤纸与重石后,可以在塔皮上刷上打散的蛋白,再进炉烘焙直到均匀上色。蛋白可以帮助塔皮保持酥脆与乾燥。

做法1与2的派塔皮,在填入内馅前,先要确定派塔皮是完全冷却的。除此之外,可以再做另一层隔离:在填入馅料前,先在派塔皮上刷上过筛后的果酱或是巧克力酱(黑白巧克力酱都可以),来保持派塔皮的乾燥。

做法3的内馅是与塔皮同时入炉烘焙的,例如苹果派⋯⋯等水果派,湿润度都比较高。製作内馅的时候留心内馅食材的水分比例,使用馅料前要确认馅料已经降温冷却。热馅料会让派塔皮中的奶油融化,在烘焙中吸收内馅中的水分。

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